壽司和健康

江戶前壽司

制作江戶前壽司時會使用到各種各樣豐富的食材，如紅玉肉，白魚肉，帶魚皮的魚片，貝類，蝦，墨魚，魚子等等。此外，在制作江戶前壽司的過程中全部嚴格選用當季新鮮美味的食材，對魚的選擇也是多種多樣的。除了引出魚類本身具有的鮮美味道，還可通過不同的烹飪手法，豐富對江戶前壽司的味覺體驗，例如生魚片似的手握壽司，蘸醋吃的配以魚皮而帶有光澤的魚片壽司，使用康吉鰻，章魚制作的煮菜等。

江戶前壽司和博多前壽司

對於江戶前壽司，在福岡也有「博多前壽司」。具有「博多前」的固有壽司文化的歷史。叫做博多前，食材也是當然采用在玄界灘捕獲的魚。和江戶前不同於墨魚，青花魚，鯛，黃尾魚等青魚及白身魚以為中心的食材不加人工直接提供。

在福岡縣是朝向海洋的城市同時從古與中國大陸，朝鮮半島有交流的地方。現在也是九州，亞洲的通過道，發展中。而非常有名的美食之點。被圍繞玄界灘，響灘，周防灘，有明海等可享受新鮮美味的海鮮。

壽司有益於健康的理由

壽司本來是為了保存魚貝類而制作的發酵創造出其應有的美味，從而進壹步進化成如今的“壽司”食品。

壽司的源點是發酵食品

日本現存的歷史最悠久的壽司即為江州的“鯽魚熟壽司”。江州即為如今的滋賀縣，將捕於琵琶湖的鯽魚用鹹腌制後，鋪上米飯待其自然發酵後制作而成。通過乳酸菌的功效保存魚類，為了更方便的食用魚類，古人用其聰明智慧發明出壽司這種食品。隨著大米，稻子種植技術的傳入，發酵食品也亞洲傳至日本。從鯽魚熟壽司開始進壹步的發展，由於適度發酵方法的產生，被稱為“熟壽司”或“制成壽司”的“青花魚熟壽司”或用釣瓶用桶腌制香魚制成的“釣瓶壽司”也應運而生。
此外，在日本各地還有很多食用魚，飯，蔬菜等腌制制成的“飯壽司”或“飯團壽司”等發酵食品。秋田“雷雨壽司”或金澤的“蕪菁壽司”等作為鄉土料理也被人們接受。

鮒ずし現存的日本最古老的“鯽魚熟壽司”。將捕於琵琶湖的鯽魚用鹽腌制後，鋪上米飯待其自然發酵。鯽魚熟壽司是廣為美食家所喜愛的珍饈美味。

釣瓶壽司
蕪菁壽司
酒壽司

由於醋的功效誕生了“早壽司”“手握壽司”

為了加快壽司的發酵速度，常會使用酒，酒糟，糀等材料。此外，隨著釀醋技術的不斷進步，用鹽和醋浸泡過的魚肉上疊加米飯後，放入箱子後押上大石頭制成壽司。可與米飯共同食用的“酒壽司”，“柿葉壽司”關西地區的“押壽司”正是用此方法制作而成的。江護時代後期的文化·文政時代中，醋已在普通百姓中推廣開來，用醋泡過的魚和米飯即可馬上制成即食的“早壽司”就此誕生了。此後，手捏制成的“握壽司”也隨之誕生。原本作為發酵食品的壽司也隨著釀醋技術的發展而得到了極大的進化，而釀醋或檸檬酸等成為了壹種健康食品，可有效起到恢復疲勞及增進食欲的作用。

將煮好的米飯與醋進行攪拌，制作“壽司飯”。在醋得到廣泛使用的江戶時代，誕生了“手握壽司”。
拿壽司飯和食材，照著不同的捏制方法，可創造出具有整體感的美味壽司。將壽司食材與壽司飯相混合。“壽司”的樂趣正在於此。
箱壽司
在箱框中加入薄片的魚類和貝類等食材以及壽司飯，壓緊取出後即為關西地區的“箱壽司”