寿司和健康

江户前寿司

制作江户前寿司时会使用到各种各样丰富的食材，如红玉肉，白鱼肉，带鱼皮的鱼片，贝类，虾，墨鱼，鱼子等等。此外，在制作江户前寿司的过程中全部严格选用当季新鲜美味的食材，对鱼的选择也是多种多样的。除了发挥出鱼类本身具有的鲜美味道，还可通过不同的烹饪手法，丰富对江户前寿司的味觉体验，例如生鱼片似的手握寿司，蘸醋吃的配以鱼皮而带有光泽的鱼片寿司，使用康吉鰻，章鱼制作的煮菜等等。

江户前寿司和博多前寿司

对于江户前寿司，在福冈也有「博多前寿司」。具有「博多前」的固有寿司文化的历史。叫做博多前，食材也是当然采用在玄界滩捕获的鱼。和江户前不同于墨鱼，青花鱼，鲷，黄尾鱼等青鱼及白身鱼以为中心的食材不加人工直接提供。

在福冈县是朝向海洋的城市同时从古与中国大陆，朝鲜半岛有交流的地方。现在也是九州，亚洲的通过道，发展中。而非常有名的美食之点。被围绕玄界滩，响滩，周防滩，有明海等可享受新鲜美味的海鲜。

寿司有益于健康的理由

寿司本来是为了保存鱼贝类而制作的发酵创造出其应有的美味，从而进一步进化成如今的“寿司”食品。

寿司的祖先是发酵食品

日本现存的历史最悠久的寿司即为江州的“鲫鱼熟寿司”。江州即为如今的滋贺县，将捕于琵琶湖的鲫鱼用咸腌制后，铺上米饭待其自然发酵后制作而成。通过乳酸菌的功效保存鱼类，为了更方便的食用鱼类，古人用其聪明智慧发明出寿司这种食品。随着大米，稻子种植技术的传入，发酵食品也亚洲传至日本。从鲫鱼熟寿司开始进化，由于适度发酵方法的产生，被称为“熟寿司”或“制成寿司”的“青花鱼熟寿司”或用钓瓶用桶腌制香鱼制成的“钓瓶寿司”也应运而生。
此外，日本各地还有很多食用鱼，饭，蔬菜等腌制制成的“饭寿司”或“饭团寿司”等发酵食品。秋田“雷雨寿司”或金泽的“芜菁寿司”等作为乡土料理也深受人们的喜爱。

鮒ずし现存的日本最古老的“鲫鱼熟寿司”。将捕于琵琶湖的鲫鱼用盐腌制后，铺上米饭待其自然发酵。鲫鱼熟寿司是广为美食家所喜爱的珍馐美味。

钓瓶寿司
芜菁寿司
酒寿司

由于醋的功效诞生了“早寿司”“手握寿司”

为了加快寿司的发酵速度，常会使用酒，酒糟，糀等材料。此外，随着酿醋技术的不断进步，用盐和醋浸泡过的鱼肉上叠加米饭后，放入箱子后押上大石头制成寿司。可与米饭共同食用的“酒寿司”，“柿叶寿司”关西地区的“押寿司”正是用此方法制作而成的。江户时代后期的文化·文政时代中，醋已在普通百姓中推广开来，用醋泡过的鱼和米饭即可马上制成即食的“早寿司”就此诞生了。此后，手捏制成的“握寿司”也随之诞生。原本作为发酵食品的寿司也随着酿醋技术的发展而得到了极大的进化，而酿醋或柠檬酸等成为了一种健康食品，可有效起到恢复疲劳及增进食欲的作用。

将煮好的米饭与醋进行搅拌，制作“寿司饭”。在醋得到广泛使用的江户时代，诞生了“手握寿司”。
取寿司饭与食材，根据不同的捏制方法，创造出具有整体感的美味寿司。将寿司食材与寿司饭相混合。“寿司”的乐趣正在于此。
箱寿司
在箱框中加入薄片的鱼类和贝类等食材以及寿司饭，压紧取出后即为关西地区的“箱寿司”