すしと健康

赤身、白身、光もの、貝類、海老・イカ、魚卵など、江戸前ずしのネタにはさまざまな魚が使われています。しかも、それらは四季折々の新鮮で、すしにしておいしい魚を握るので、魚の種類は実にバラエティに富んでいます。
　こうした豊かな魚の持ち味に加え、刺身のように生で握るもの、光もののように酢でしめるもの、アナゴやタコのように煮ものにして使うものといった調理法の違いもあって、すしの味わいを広げているのです。

江戸前に対し、福岡には「博多前ずし」があります。「博多前」という固有の寿司文化があるのです。
博多前というからには、ネタはもちろん玄界灘でとれた魚になります。
　江戸前とは異なり、イカやサバ、タイ、ブリといった青魚や白身魚が中心となりネタには手を加えずそのまま提供します。

福岡県は、海に開かれた街で古代より中国大陸や朝鮮半島との交流の窓口でした。現在も九州、アジアの玄関口として発展しています。
　また、食べ物が大変美味しいところとして有名です。玄界灘、響灘、周防灘、有明海に囲まれ、新鮮な海の幸を味うことができます。

すしはもともと魚介類を保存するために考えられた発酵食品でした。
発酵によって旨味が生まれ、より進化して現在の「すし」となったのです。

日本で現存する、歴史的に古いすしは、近江の「鮒ずし」といわれています。
近江は、現在の滋賀県で、琵琶湖でとれた鮒を塩漬けにしたのちに、飯を重ね漬けにして自然発酵させたものです。
　乳酸菌の働きで魚を保存し、かつその魚を食べやすくした先人の知恵が生んだ食品です。
米、稲作の伝来とともにこのような発酵食品がアジアから伝えられたといわれています。鮒ずしから進化して、適度な発酵が生まれたころに飯とともに食べる「馴れずし」や「生成れ（なまなれ）」といわれる「鯖の馴れずし」や釣瓶桶に漬ける鮎の「釣瓶鮨（つるべづじ）」などが生まれました。
　また、日本各地に魚と飯と野菜を漬けた「いずし」または「いいずし」という発酵食品も多くみられます。
郷土料理として親しまれている、秋田の「ハタハタずし」や金沢の「かぶらずし」などがあります。

現存する日本最古の「鮒ずし」。
琵琶湖でとれる鮒を塩漬けにしたのち、飯を重ねて漬け自然発酵させたものです。
食通の間では、珍味として喜ばれている希少な食品です。こうした馴れずしが、現在のすしのルーツといわれています。

釣瓶鮨
かぶらずし
酒ずし

発酵を早めるために酒や酒粕、糀などを使ったすしもあらわれます。
また、酢の醸造技術も進み、塩と酢をあてた魚の切り身と飯を重ね、箱に入れて押しぶたに重石をのせて押したすしなども作られます。
　飯とともに食べる「酒ずし」や「柿の葉ずし」や関西の「押しずし」「箱ずし」などがそれです。
酢が一般庶民にも普及してきた江戸時代後期の文化・文政時代には、魚と飯に酢を使ったすぐに食べられる「早ずし」が発生します。さらに、手で握って圧力を加えた即成の「握りずし」が誕生するのです。
もともと発酵食品であったすしは酢に変えることで現代に進化していますが、酢酸やクエン酸などの成分が疲労回復や食欲増進などの健康効果のあるヘルシーな食品といえます。

炊いた飯に酢を合わせ、混ぜ合わせて「すし飯」を作ります。酢が普及した江戸時代に「握りずし」が誕生したのです。
すし飯にすしダネを合わせて、手で握ることによって、即成といえども一体感のある味を生み出します。すしダネの食材とすし飯をなじませること。「すし」の醍醐味はここにあります。
箱ずし
箱枠に、薄く切った魚介などの食材とすし飯を詰めて押して抜いたものが、関西地方の「箱ずし」です。