すしの話

マグロ（赤身）

江戸前ずしの中心となるネタで、本マグロからインドマグロ、メバチ、キハダ、カジキ類まで多彩な味が魅力。
カツオ

春から初夏のあっさりした初ガツオ、秋の脂の乗った戻りガツオと、季節による味の違いが楽しめる赤身の魚。
サバ

酢でしめることで味の深みが増す光もの。脂質にはＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多く、成人病予防にいい。
イワシ

大衆魚だが、鮮度のいいイワシは脂が乗り、通好み。ＥＰＡ、ＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を含む健康食としても人気。
マダイ

脂質分が少なく、クセのない旨さが好まれる白身の代表格。旬は産卵前の冬から早春にかけて。皮目にも旨さが。
カンパチ

シマアジと並ぶ夏場の白身として使われ、天然物は肉がしまって脂がある。近年は、養殖物の品質が向上。
ヒラメ

寒ビラメの旨さは昔から定評が。上品な味に加え、美肌効果のあるコラーゲンを含むので、女性にはおすすめ。
シマアジ

その名の通り、体の中央から黄色い線が走り、アジ科の中ではもっとも味が良く、戦後に夏の高級白身として定着。
アジ

アジは種類が多いが、江戸前ずしではアジといえばマアジのこと。１年を通して極端に味が落ちる時期がない魚。
コハダ

シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロと成長に応じて呼び名が変わる出世魚。すしに握るのはシンコとコハダ。
スルメイカ

日本沿海各地でとれ、全国的に親しまれているのがスルメイカ。比較的身がかたいので、軽く刃うちをして握る。
タコ

江戸前ずしでタコといえば、一般的にはマダコ。柔らかく茹で上げて、弾力のある味わいに。煮ツメをつける店も。
アナゴ

煮ものダネの代表格で、関西ずしでも欠かせない魚。その煮方に店ごとの個性があり、煮ツメをつけるのが原則。
ブリ

呼び名が変わる出世魚で、成魚がブリ。白身だが脂肪分が多く、冬の脂の乗った天然ブリはマグロのトロに匹敵。
イクラ

サケやマスの卵を卵巣膜のまま塩漬けにしたのがスジコ、一粒一粒バラバラにして塩漬けにしたのがイクラ。
サーモン

国産のサケ、マスに加え、ノルウェーやチリなどからの脂の乗った輸入サーモンの生鮮流通により、人気が再燃。
クルマエビ

特有の旨みと茹でたときの赤みの美しさは海老類の中で最高。生きたまま殻をむいて握る「オドリ」もおすすめ。
アマエビ

身が柔らかく、とろりとした甘みがあることからの呼び名。北陸地方の特産で、子を持ったものは珍重される。
ウニ

戦後、江戸前ずしに定着したタネ。新鮮な生ウニは身がしっかりとしてとろけるような甘みがあり、磯の香りも。
アワビ

夏の高級貝。生のコリコリとした身の旨さは、確かに美味。柔らかく煮たり、蒸したりしたものを握るのも合う。
ホタテガイ

イノシン酸やグルタミン酸などの旨み成分をたっぷりと含んだ貝。生はもちろん、さっと煮たものもいける。
アカガイ

貝類上ダネ。身の表に切り込みを入れてまな板にたたきつけ、きゅっと縮まるのが新鮮で生きている証拠。