스시 이야기

Maguro
참치
(붉은 살 생선)

에도마에즈시의 중심이 되는 재료로, 참다랑어부터 남방참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 새치류까지 다채로운 맛이 매력.
Katsuo
가다랑어

봄부터 초여름에는 담백한 맏물 가다랑어, 가을에는 살이 올라 돌아오는 가다랑어 등 계절에 따라 맛의 차이를 즐길 수 있는 붉은 살 생선.
Saba
고등어

식초에 절이면 맛이 깊어지는 등푸른 생선. 지방질에는 EPA(에이코사펜타엔산)가 많고 성인병 예방에 좋다.
Iwashi
정어리

대중적인 생선이지만, 신선도가 좋은 정어리는 살이 올라 미식가로부터 호평. EPA, DHA(도코사헥사엔산)를 함유한 건강식으로도 인기.
Madai
참돔

지방이 적고, 맛있어 흰 살 생선의 대표격이라 불리는 참돔. 산란 전인 겨울부터 초봄이 제철. 껍질에도 풍미가 있다.
Kanpachi
잿방어

흑점줄전갱이와 어깨를 나란히 하는 여름철 흰 살 생선이며, 자연산은 육질이 쫄깃쫄깃하고 기름기가 있다. 최근에는 양식도 품질이 향상.
Hirame
넙치

한넙치의 맛은 옛날부터 정평. 고급스러운 맛에 더해 미용효과가 있는 콜라겐을 포함하고 있어, 여성들에게 추천.
Shuma-aji
흑점줄전갱이

그 이름대로 몸 중앙에 노란색 선이 그려져 있고, 전갱이과 중에서는 가장 맛이 좋아 제2차 세계대전 후에 여름의 고급 흰 살 생선으로 정착.
Aji
전갱이

전갱이는 종류가 많지만, 에도마에즈시에서 전갱이라고 하면 참전갱이를 의미. 1년 내내 비슷한 맛을 유지하는 생선.
Kohada
코하다<

신코→코하다→나카즈미→코노시로의 순으로 성장에 따라 명칭이 바뀌는 출세어. 초밥으로 만드는 것은 신코와 코하다.
Surumeika
살오징어

일본 연해 각지에서 잡혀 전국적으로 사랑받고 있는 것이 살오징어. 비교적 살이 질기므로 살짝 칼로 다져 먹는다.
Tako
문어

에도마에즈시에서 문어라 하면 일반적으로 왜문어. 부드럽게 충분히 삶아 탄력있는 맛으로. 조린 국물을 곁들이는 가게도 있다.
Anago
붕장어

조림 재료의 대표격으로 간사이 초밥에서도 빼놓을 수 없는 생선. 그 조림 방법에는 가게마다 개성이 있으며, 조린 국물을 곁들이는 것이 원칙.
Buri
방어

명칭이 바뀌는 출세어로, 다 큰 것이 방어. 흰 살 생선이지만 지방분이 많아 겨울의 살오른 방어는 참치 뱃살에 필적.
Ikura
연어알

연어나 송어의 알을 난소막 상태로 소금에 절인 것이 연어알젓, 한알 한알 떨어뜨려 소금에 절인 것이 연어알.
Sake
연어

일본산 연어, 송어와 더불어 노르웨이나 칠레 등에서 살이 오른 수입연어의 신선유통을 통해 인기가 점차 높아지고 있다.
urumaebi
보리 새우

특유의 풍미와 삶았을 때의 아름다운 붉은 살은 새우류 중에서 최고. 산 채로 껍질을 벗겨 만드는 ‘오도리’도 추천.
Amaebi
단새우

살이 부드럽고, 사르르 녹는 단맛이 있기 때문에 붙여진 명칭. 북쪽지방의 특산품으로, 알을 벤 것은 귀하게 여겨진다.
Uni
성게

제2차 세계대전 후 에도마에즈시로 정착한 재료. 신선한 생성게는 살이 가득 차있고 사르르 녹는듯한 단맛이 있으며 바다의 향기도 난다.
Awabi
전복

여름의 고급 조개. 오독오독 씹히는 생전복의 풍미는 확실히 별미. 부드럽게 익히거나 찐 것도 만들기에 제격.
Hotategai
가리비

이노신산 및 글루탄산 등의 풍미 성분을 듬뿍 머금은 조개. 생은 물론 살짝 익힌 것도 일품.
Akagai
피조개

조개류 중 고급재료. 조갯살 겉에 칼집을 내고 도마에 내리쳐서 오므라드는 것이 신선하게 살아있다는 증거.