스시와 건강

에도마에즈시

붉은 살 생선, 흰 살 생선, 빛이 나는 생선, 조개류, 새우・오징어, 어란 등, 에도마에즈시의 재료로는 다양한 생선이 사용되어집니다. 또한 그것들은 모두 사계절 내내 신선하고, 스시로 제격인 생선으로 만들기 때문에, 생선 종류는 실로 다양하다고 할 수 있습니다. 이러한 풍부한 생선의 맛에 더해, 사시미와 같이 생으로 만드는 것, 빛이 나는 생선과 같이 식초를 넣고 만드는 것, 붕장어나 문어와 같이 끓여 익혀 만드는 것 등 조리법의 차이도 있어, 스시의 맛을 다양하게 하고 있습니다.

에도마에즈시와 하카타마에즈시

에도마에에 대항하여, 후쿠오카에는 "하카타마에즈시"가 있습니다. "하카타마에"라는 고유의 스시문화가 있는 것입니다. 하카타마에이기 때문에, 재료는 물론 현해탄에서 잡힌 생선입니다.
에도마에와는 달리, 오징어나 고등어, 도미, 방어 등의 등푸른 생선이나 흰 살 생선이 중심이 되어, 재료 자체에 손을 대지 않고 그대로 제공합니다.

후쿠오카현은, 바다로부터 열려있는 지형으로, 고대부터 중국대륙이나 조선반도와의 교류 창구였습니다. 현재도, 규슈, 아시아의 관문으로서 발전하고 있습니다.
또한, 음식이 굉장히 맛있는 곳으로도 유명합니다. 현해탄, 히비키나다, 스오나다, 아리아케해에 둘러싸여, 신선한 바다의 맛을 느낄 수 있습니다.

스시가 건강에 좋은 이유

스시는 원래 어개류를 보존하기 위해 고안된 발효식품이었습니다. 발효에 의해 맛이 나오기 시작해, 보다 진화된 것이 현재의 "스시"가 된 것입니다.

스시의 기원은 발효식품

일본에 현존하는, 역사적으로 가장 오래된 스시는 오우미의 "후나즈시"라고 말해집니다. 오우미는, 현재의 시가현으로, 비와호에서 잡힌 붕어를 소금으로 절인 뒤, 밥을 더해 한번 더 절여서 자연발효 시킨 것 입니다. 유산균 활동으로 생선을 보존해, 그 생선을 먹기 좋게 한 선인들의 지혜가 만들어 낸 식품입니다. 쌀, 벼농사의 전래와 함께 이러한 발효식품이 아시아로부터 전해졌다고 말해집니다. 후나즈시에서 진화해, 적당히 발효되었을 때 밥과 함께 먹는 "나레즈시"나 "나마나레"라고 불리는 "청어 나레즈시", 두레박통에 절인 청어 "츠루베즈시"등이 태어났습니다.
또한, 일본 각지에서 생선과 밥, 야채를 절인 "이즈시" 또는 "이이즈시"라는 발효식품도 많이 볼 수 있습니다. 향토요리로 친숙한, 아키타현의 "하타하타즈시"나 카나자와현의 "카부라즈시" 등이 있습니다

鮒ずし 현존하는 일본에서 가장 오래된 "후나즈시". 비와호에서 잡힌 붕어를 소금으로 절인 뒤, 밥을 더해 한 번 더 절여 자연발효 시킨 것 입니다. 미식가들 사이에선 진미로 알려진 희소 식품입니다. 이러한 나레즈시가 현재 스시의 기원이라고 말해집니다.

츠루베즈시
카부라즈시
사케즈시

식초의 영향으로 "하야즈시""니기리즈시"가 탄생

발효를 빨리시키기 위해 술이나 술지게미, 누룩 등을 사용한 스시도 등장합니다. 또한, 식초의 양조기술도 발전하면서 소금과 식초를 더한 생선토막과 밥을 더해, 상자에 넣고 뚜껑 위에 무거운 돌을 얹어 눌러 낸 스시 등도 만들어집니다. 밥과 함께 먹는 "사케즈시"나 "감잎초밥", 간사이 지방의 "오시즈시""하코즈시" 등이 그것입니다. 식초가 일반서민들에게도 보급되어 온 에도시대 후기의 분카・분세이 시대에는, 생선과 밥에 식초를 넣어 바로 먹을 수 있는 "하야즈시"가 발생합니다. 거기다, 손으로 집어 압력을 더한 속성 "니기리즈시"도 탄생합니다. 원래 발효식품이었던 스시는 식초로 바꾸면서 현대로 진화되어 오는데, 초산이나 구연산 등의 성분이 피로회복이나 식욕증진 등의 건강효과가 있는 건강식품이라고 할 수 있습니다.

지은 밥에 식초를 더해 섞은 "스시메시(초밥용 밥)"를 만듭니다. 식초가 보급된 에도시대에 "니기리즈시"가 탄생했습니다.
스시에 재료를 더해, 손으로 누름으로써, 속성이라고는 해도 일체감 있는 맛이 나옵니다. 스시재료와 초밥용 밥을 어울리게 하는 것. "스시"의 묘미는 바로 여기에 있습니다.
하코즈시
상자 틀에, 얇게 썬 생선 등의 식재료와 초밥용 밥을 넣어 누른 다음 빼낸 것이 간사이 지방의 "하코즈시"입니다.